ДА ли због помодарства или непрестане трке за здравим начином животома, који често људе може да одведе у погрешном смеру, многи више не једу из тањира, него конзумирају храну из чаше, пошто су класичне оброке заменили блендираним. Уверени су да тако добијају више хранљивих састојака из намирница, а самим тим и здравији оброк. Да ли је увек баш тако?
Докторка Ивана Шарац, научник у области исхране Института за медицинска истраживања, у интервјуу за „Новости“ објашњава које су предности и мане блендиране хране и течних оброка:
– Блендирање, као и цеђење намирница, разара ћелијске зидове и ослобађа хранљиве материје из различитих спојева, чиме их чини доступнијим за искоришћавање, односно варење и ресорпцију. Течна, односно блендирана храна, брже пролази кроз дигестивни тракт, доступнија је ензимима, има бољи контакт са цревним епителом, па је и њихова ресорпција бржа и ефикаснија.
* Да ли је та брзина увек добра и пожељна?
– Није, јер може да дође до наглог скока шећера и инсулина у крви. Такође, студије показују да течан оброк доводи и до слабијег осећаја засићења, као и до већег енергетског уноса у следећам оброку. Због тога је течна храна оправдана кад год је потребна брза и ефикасна апсорпција. Дакле, код потхрањених особа или после напорне физичке активности, али код дијабетичара и гојазних, требало би бити опрезан.
* Шта се дешава у стомаку кад поједемо, односно попијемо течни оброк?
– Течна храна брже пролази кроз дигестивни тракт, и због тога, ако се унесе у већој количини, може да доведе до поремећаја варења и појаве тегоба. Када обилан течни оброк стигне у стомак, дигестивни систем не може одједном да се избори са толиком количином хранљивих материја, и због тога се овај оброк неадекватно вари. То може да узрокује надутост, пад притиска, осећај поспаности, враћање хране из желуца у једњак, ослобађање гасова и појаву грчева. Не реагују све особе подједнако на то, неке су осетљивије.
* Због чега је значајан процес жвакања?
– Жвакањем се уситњава храна, слично блендирању, али у много мањој мери. Истраживања су потврдила да се многи процеси у дигестивном тракту активирају само када жваћемо. Још у току жвакања почињу да се луче дигестивни сокови из желуца и панкреаса, чак и пре него што је храна стигла до њих. Сам процес жвакања доприноси и осећају ситости. Жвакањем се стимулише и лучење пљувачке, која не само што започиње и олакшава варење хране, него и штити усну дупљу и зубе од микроорганизама. Такође, механичким притиском чисте се зуби и ојачава потпорни апарат зуба, тако да се спречавају каријес, парадонтопатија и испадање зуба. Код деце, жвакање доводи до правилног формирања вилице и развоја зуба, али и бржег развоја говора.
* Да ли намирница губи хранљиве елементе када се превише уситни, односно исцеди или изблендира?
– Постоји битна разлика између цеђења и блендирања. Код цеђења се одбацује део намирнице који је нутритивно богат, што је лоше. Зато треба дати предност блендирању у односу на цеђење, пошто се ту не одбацују хранљиве материје. Међутим, и код блендирања и код цеђења губе се нутријенти услед разлагања под дејством кисеоника, светлости или ензима из хране који се ослобађају и активирају. Рецимо, после сецкања хране ослобађају се ензими који разлажу витамин Ц, који оксидишу полифеноле и каротеноиде, па доводе до тамњења хране и губитка антиоксиданаса, или који разлажу пектин – важно биљно влакно које повећава осећај ситости, успорава варење хране и смањује ресорпцију шећера, масти и холестерола, па тако спречава појаву гојазности, дијабетеса и повећаних масноћа у крви.
* Шта се дешава под дејством кисеоника и светлости?
– Највише хранљивих материја се уништава у контакту с кисеоником. Приликом блендирања, ослобађају се осетљиви нутријенти из заштитних спојева, а убацују се ситни мехурићи ваздуха, па је тако олакшан контакт с кисеоником. Посебно је витамин Ц на то осетљив, али су осетљиви и други витамини, антиоксиданси, па и неке масне киселине. Показало се да само мућкање сока од поморанџе знатно смањује садржај витамина Ц у њему. Такође, стајање на светлу разара витамине Б групе, посебно Б2, али и витамине А и Е и неке масне киселине.
* Како може да се смањи уништавање хранљивих материја после блендирања?
– Након блендирања, највише штете проузрокује стајање, јер се продужава време за разлагање под дејством ваздуха, светлости или ензима. Зато је најважније да се блендирани оброк што пре конзумира, да не стоји. Уколико већ мора да стоји, важно је да се чува у фрижидеру, јер се успоравају све реакције разлагања, у затвореној тамној посуди, дакле заштићен од дејства светла и кисеоника.
НЕМА ЗАМЕНЕ
* Зашто није добро да се чврста храна сасвим замени течном односно блендираном?
– Људски дигестивни тракт и метаболизам просто нису навикнути и „генетски“ припремљени за само течну врсту хране. Зато би , год можемо, требало да једемо намирнице онако како их је природа створила, у оригиналном облику. Дакле, боље је сажвакати јабуку него је попити изблендирану.
ПОНЕКАД ЈЕ ОПРАВДАНО
* Када је оправдана исхрана само течним оброцима?
– Постоје особе са оштећеном функцијом жвакања и гутања, и код њих је апсолутно индиковано уношење течне хране, често и путем назогастричних сонди. Опет, то су ретки случајеви, најчешће су то старе особе, неуролошки болесници, болесници са карциномима, особе са повредом вилице. Такође, и код болесника са оштећењем дигестивних органа саветује се таква исхрана, ради лакшег варења. Често се и постоперативно даје течна храна, или после прележаног тежег обољења. Углавном, оправдана је када је неопходно да се обезбеди брже и ефикасније искоришћавање нутријената и попуњавање резерви у организму.
И. Ковачић
Извор: Новости