Кажу да је спанаћ је потенцијално здрава храна, ако се правилно гаји, бере, чува и процесује. Иначе постаје гадни непријатељ здравља. Да ли би требало да се бринемо о томе какав нам је квалитет спанаћа на трпези? Генерално НЕ, јер није добар, али ми ту ништа не можемо да урадимо. Не ваља нам ни млеко, па шта. Не ваља нам ни сир, ни месо, кукуруз, хлеб, риба. Зашто би смо се онда бринули о спанаћу?
Ништа ме тако годинама није нервирало као савет: једите спанаћ, коприву и друге зеленише, у њима има пуно гвожђа. И ако је Тито у оном познатом вицу, после доста вискија, у Смедереву подигао железару, јер је уместо грожђа чуо да има гвожђа, чудо је што многе мајке данас спопадају децу да једу ове, веома често, огавне намирнице, погрешно спремљене, без млека и млечних производа. Спанаћ није лако сварљив, нити је увек здрав. А тек сиров?
Али пре него што напишем шта кажу колеге које су га анализирале и откуда та чувена бајка да у биљкама има толико гвожђа, да видимо разлику у куповини спанаћа код нас и у свету.
Као и друго поврће спанаћ се купује на 3 начина. На пијаци, најчешће, непрекидно заливан водом из импровизованих Koка-кола прскалица (ова кока кола не мирује у прављењу штете). Лишће се преврће, при чему се мешају разни слојеви. Ако је оштећено, испрскано, убрзава се раст бактерија. Сваки прелом на листу омогућава цурење хранљивих састојака и развој бактерија. Како поједини сељаци прскају и колико? – остаје отворено питање.
Други начин куповине су бакалнице или супермаркети у којима се храна суши, изложена је јаком светлу, промаји, прашини и пипању. Обично је лишће изгубило боју, постало је жућкасто, поцрнело, преломљено. Оваква продајна места треба избегавати, јер је оваква храна штетнија и од претходне. А мислили сте да не може горе?!
Сунце се родило многим лењим домаћицама, запосленим женама и неуким купцима када су ланци супермаркета почели да пакују храну у посебне кесе. Тако спакована је чистија и здравија, мисле многи потрошачи. Али је управо обратно. Наиме, велики произвођачи на западу су одавно констатовали смртоносну Е холи (Eccherichia coli) у својим производима. И гле чуда. У организованој земљи постоји организација која о томе обавештава произвођаче и забрањује промет такве робе. Оно што је мало познато је да светски произвођачи спанаћа перу спанаћ у хлорисаној води. И поред тога остаје 1 до 10% бактерија које су преживеле, нарочито у наборима листова и на преломима који су неизбежни кад је спанаћ у питању. Додатно неке бактерије које се не налазе природно на спанаћу могу се или на тезгама или на производним линијама пребацити с једног типа поврћа или воћа на спанаћ. И обратно. Ако хлорисана вода не може да убије све бактерије, замислите само шта им ради обична вода!!!! Храни их.
Спанаћ из кесе није ништа чистији од онога с тегзе, али има мање посла. Чак и на пијаци се могу наћи продавачице које „чистим“ ножем скидају вишкове. На тим преломима расту бројне бактерије.
Дакле ако желите квалитетну сировину купујте спанаћ на пијаци, код продаваца који га не квасе и не чисте.
ФДА (америчка организација за контролу промета хране и лекова) непрекидно анализира квалитет сваког појединачног произвођача живежних намирница. И погодите који се производ најчешће нађе на удару. Спанаћ, броколи и сл. зелениши. Ту и тамо компаније „добровољно“ повуку спанаћ и све производе који су коришћени од неког анатемисаног произвођача.
Ко у Србији ради такве анализе? Ко обавештава потрошаче? Нико, колико ја знам. Нема државне агенције која би нам саопштила које се то бактерије купају по нашој храни на нашим пијацама. Изгугловао сам „спанаћ пун бактерија“ и уместо било каквих приказа на ту тему искачу ми будалаштине како спанаћ убија бактерије, кипи од гвођжа, спада у 20 чудесних намирница и сл. Прво – нема чудесних намирница! Друго – спанаћ је подлога за раст бактерија. Треће – не дајте га деци док не научите све о њему. Али како да научите кад нас нико не подучава.
Макробиотичари спанаћ кувају само 1 минут у великој количини кључале воде. На тај начин се могу уклонити неки антинутритивни састојци, али бактерије се не могу уништити на овај начин. За сигурно уништавање бактерија (и даље није 100%) примењује се аутоклавирање (што је грејање на 121°Ц, минимално 15 минута). Ако се у једноминутно припремљени спанаћ дода месо или кромпир додаје се нова храна за бактерије (E. coli, Listeria monocytogenes, Listeria innocua i Listeria seeligeri). Због ових бактерија спанаћ се у фрижидеру чува 1-2 дана, а бланширан или скуван у замрзивачу до 10 месеци (ФДА). У овом корисном документу имате сигурне податке колико се храна чува и како се понаша при замрзавању. Савети са тзв. здравохранских сајтова да се чува до 5 дана, да се кува 1 минут и да се не подгрева у микроталасној су обичне глупости.
У каквој су вези гвожђе и бактерије? Често бактерије на подлози на којој расту узимају неопходно гвожђе и осиромашују подлогу. А сада пар речи о Попају, који је за много тога крив, али није за све. Већина људи је у свакодневном животу користила неки од џепних калкулатора. Сваки је имао карактерично дугме, означено стрелицом. Када се притисне оно па 2 искуцава се .2, а значи 0,2. У старијој литератури, чак и научној постојала је ова тачка, али не и нула испред ње. Преписивачи, који нису знали особености оваквог писања (1870, немачки часопис, „осумњичени“ Емил фон Волф) су мислили да је штампарска грешка. И тако је количина гвожђа од .02 г по килограму „исправљена“ у 0.2 г по килограму. И сви су били срећни. Творци цртаног филма јер су добили начин како да Попај постане јак, родитељи јер је спанаћ јетинији од меса. Иначе тачан извор грешке се не зна. Све су ово спекулације и ментална разбибрига.
Ево начина како се спанаћем може обезбедити довољно гвожђа.
Игра бројева
Гвожђа има око 2,7 мг у 100 грама сировог зеленог, очишћеног лишћа. Око 100 грама сировог спанаћа и јесте доза по оброку. И то би била дневна доза од око 15 % потребног гвожђа за одраслу јединку. Лепо, али има једно али које срећу квари. Овај тип гвожђа спада у не-хемско гвожђе, па и да нема оксалата, здрава особа би могла да ресорбује максимално 15% ПРИСУТНОГ гвожђа. То значи да се од 2,7 мг ресорбује 15 % (иако је ефикасност ресорпције из спанаћа много ближе 5%). Укупно се спанаћем унесе САМО 2,25% по оброку. А проблем с оксалатима и даље остаје. Обратите пажњу да су Американци решили проблем анемије и недостатка гвожђа обогаћивањем (фортификовањем) цереалија (житарица) које тако здушно гутају сваког јутра. То ствара неке друге проблеме, али су решили проблем анемије.
У само једном оброку пилеће џигерице (јетре) (84г) на располагању је 11 мг гвожђа или 65% потребне дневне количине. За хем гвожђе (месо и џигерице) ефикасност усвајања је око 18%. Тако се овим оброком ресорбује 11,5% гвожђа. За то је потребан ефективни еквивалент од 1,3 кг најквалитетнијег спанаћа. А често је скупљи од меса (кликни).
Али, ако нема гвожђа колико се мислило, оксалата има. На сваких 2,7 мг гвожђа стоји 1 г оксалне киселине. Она реагује и с калцијумом и гвожђем градећи феро оксалате и калцијум оксалате. Управо у тој киселини лежи проблем ресорпције гвожђа. Зато се спанаћ припрема и сервира с млеком, јогуртом или киселим млеком. На сваких 100 грама спанаћа (1 г оксалне киселине) потребна је једна чаша јогурта или млека да преведе оксалну у нешкодљиви калцијум оксалат. И у свим случајевима када се уносе оксалати препоручује се повећано пијење чесменске воде.
Зато спанаћ припремајте у малим порцијама, уклањајући све жиле. Ово је најспорији део, али је неопходан у процесовању. Кратко га провуците кроз кипућу воду (1-2 минута) и оцедите. Пропасирајте га, направите пире и направите неки бели сос с млеком (бешамел). Сервирајте га топлог, уз додатну количину киселог млека.
Ипак, у мени остаје дилема, чему све ово? Само из једног разлога оправдано ми је конзумирање спанаћа. Човек треба да једе разноврсну храну, што различитијих боја и увек комбиновано.
За добру ресорпцију гвожђа фолати (и фолна киселина) нису битни. Тако да је и то само један део опште схеме како да се уз један потребан производ наметне потрошња и другог.
Аутор: Зоран Вујчић