Gost na blogu profesora Zorana Vujčića je prehrambeni tehnolog Radmila Gajić-Đorđević.
Iz njenog pera su reči, sećanja i recepti.
Uživajte i vratimo se korenima dobre hrane i kvalitetnih slatkiša.
Prvih deset godina moga inženjerskog staža provela sam u fabrici glinice, u jednoj fantastičnoj laboratoriji. U nekom momentu bila sam zasićena tim poslom, a i zdravstveni razlozi, naveli su me u potragu za novim poslom. Ukazala mi se prilika u prehrambenom kombinatu u to vreme čuveni Delišes, stariji se verovatno sećaju, poznati proizvođač Hani sokova. Bio je to prehrambeni kombinat u pravom smislu te reči, od plantaža do fabrika za preradu voća i povrća, mleka i da ne nabrajam. Formirali su fabriku za proizvodnju sladoleda i trebao im je tehnolog. Elem, između svih kandidata, prime mene. U maju mesecu počela sam da radim.
A sad moram malo da evociram uspomene. Kada sam ja bila dete, a i kasnije, toliko sam volela sladoled i slatkiše, jabuke i sve voće, da sam sanjala da imam svoju poslastičarnicu, kako bih se gostila do mile volje. Zamislite moje ushićenje kada sam iz prašnjavog i zaluženog boksita i glinice došla u ovakav kombinat i prvo što sam ugledala bila su brda jabuka, krušaka itd. Jer voće se doteruje u šleperima-kamionima, pošto su za proizvodnju npr. kaše ili koncentrata potrebni vagoni voća. Zamislite koja je to razlika, kada sa laboratorijskih ppm-a pređete na tone i vagone, bogami trebalo mi je vremena. Eh, pošto nisam imala nikakvo iskustvo u oblasti proizvodnje hrane, bacila sam se punom parom na učenje. A i kombinat me je poslao u Dansku da se specijaliziram baš za proizvodnju sladoleda.
Bila sam, malo je reči sva euforična, ushićena željom da to sve što pre naučim, da konačno na novoj opremi organizujem proizvodnju te divne poslastice. A i zarekla sam se direktoru, koji je jednog momenta posumnjao da ću ja to uspeti, da ću u avgustu napraviti prvu seriju. I bogami, uspela sam.
Nekada se podrazumevalo da se sladoled pravi od mleka, jaja i maslaca a danas na moju žalost u toj oblasti, kao u ostalom i u svim drugim delovima industrije, desile su se velike promene. Danas sladoled može da se pravi od svega i svačega. Samo što nas je pravilnik zaštitio pa je rekao ako nije od mleka i maslaca ne može da se zove sladoled nego desert. Obratite na to pažnju, kada čitate deklaraciju.
Zamislite kakav je to sladoled kada vam stigne sveže mleko, voćna pasta koju smo mi pravili u drugoj fabrici u istom krugu, pa maslac iz sopstvene mlekare. Nema ničeg lepšeg od sladoleda sveže napravljenog i točenog direktno sa proizvodne linije.
A šta kažu naši pravilnici, šta je sladoled, kako su podeljeni i definisani sladoledi po kvalitetu i koje kriterijume moraju da zadovolje. Kako je to dosta opširno za ovaj tekst ja ću to sažeto objasniti.
Pravilnik danas kaže da je sladoled zaslađeni proizvod dobijen od proteina i emulgovanih masti uz dodatak aditiva u količinama koje moraju da zadovolje zahteve Pravilnika o kvalitetu sladoleda.
To znači da su danas na tržištu prisutni svi mogući derivati mleka tj. proteini mleka, kazein, mlečna mast iz mleka itd. ali takođe su prisutni proteini iz biljaka kao npr. soje, pa biljne masti iz raznih biljaka. Najzastupljenija je, bar u proizvodnji sladoleda palmina mast. Tako da se danas sladoled pravi kombinacijom svih gore navedenih elemenata u takvim odnosima koji će zadovoljiti zahteve Pravilnika.
Nije zgoreg (a ja to obavezno radim) čitati deklaraciju na proizvodu, a sam naziv proizvoda, takođe vam govori o kakvom se proizvodu radi. Jer nisu isto sladoled i desert, obratite pažnju na to.
Zavisno od kojih sirovina je napravljen sladoled, imamo sledeće tipove sladoleda:
1. mlečni sladoled, koji sadrži minimum 2,5% mlečne masti u suvoj materiji mleka, najmanje 6% bezmasne suve materije mleka i najmanje 24% ukupne suve materije. Ne sme sadržati biljne masti niti biljne proteine.
2. krem sladoled, koji sadrži min. 5% mlečne masti, 6% bezmasne suve materije mleka i minimum 30% ukupne suve materije. Takođe ne sme sadržati biljne masti niti biljne proteine, tako da ja svojoj deci kupujem, ako kupujem, samo krem sladoled.
3. sladoledni desert, koji sadrži minimum 2,5% mlečne ili biljne masti i najmanje 24% ukupne suve materije i može sadržati mlečne ili biljne proteine. Ovo ja svome detetu ne bih kupila.
4. smrznuti aromatizovani desert, to je proizvod koji sadrži vodu, šećer, arome, boje i dodate sastojke. Detetu ni slučajno.
5. smrznuti voćni desert je proizvod koji sadrži vodu, šećer, voće, boje, arome i druge dodate sastojke (praktično to vam je smrznuto osvežavajuće ali negazirano piće) ali mora sadržati min. 5% voća ili odgovarajuću količinu prerađevine od voća.
Eh sad moram da napišem nešto i vezano za moje iskustvo kao tehnologa. Devedeset i neke godine, kada smo bili pod sankcijama, u velikoj krizi, dođe meni komercijalni direktor i donese neki beli prah u kesi, i kaže e vidiš, nema potrebe da pravimo sladoled od mleka kad imamo ovu gotovu smesu samo rastvoriš i zamrzneš i gotovo. Zamislite, on meni predlaže da pola fabrike stavim van upotrebe, jer za tu sirovinu je nepotrebna. Ajde kaže on meni napravi ti nama uzorke od ovog praha da probamo. Pogledam ja deklaraciju na pakovanju, vidim proteini soje, hidrogenizovane biljne masti, emulgatori, boje, arome… Nigde mleka. Pošto je između tehnologa i komercijaliste uvek sukob niskog intenziteta, a bogami zna i da eksplodira, mi smo prema njima obično sumnjičavi te ja shvatim da mi direktor vrši pripremu za neke drastične promene. Uglavnom napravim ja šlj uzorke od tog praška, kojima se niko nije oduševio, a uz to složim priču da naši previlnici ne dozvoljavaju upotrebu tih proteina. I tako odložim proizvodnju takvog tipa deserta.
Međutim vreme je mene i moje generacije pregazilo i sada imamo sladolede koji nisu od mleka. Na te gotove prah smeše prešle su i sve poslastičarnice u Beogradu. Vidite da je kod svih sladoled isti, nema razlike. Ne prave više ni slastičari sladoled od mleka i jaja. Poslednjih godina pojavile su se ekskluzivne poslastičarnice, koje prave sladoled od mleka, ali cepaju sa cenom. Pa ko voli, neka izvoli – ako može da plati.
Osnovni recept za sladoled od mleka
Potrebni sastojci:
Žumance 4 komada
Šećer u prahu 2 kašike
Kukuruzni skrob 1 kašičica
Sveže mleko 570 mL
Maslac 50 g
Vanila nekoliko kapi ekstrakta
Način pripreme:
Umutiti žumance sa šećerom, pa dodati brašno. Za to vreme ugrejati mleko u koje ste dodali maslac, do vrenja i skinuti sa ringle. Dodavati to mleko u žumanca uz neprestano mešanje. Vratiti čitavu smesu ponovo u šerpu i kuvati na laganoj vatri, uz stalno mešanje drvenom kašikom dok se ne napravi kao krema. U tu kremu možete dodati po želji, otopljenu čokoladu, smiksane jagode, maline, šta god želite.
Stavite smešu u zamrzivač i kad je polovično zamrznuta izvadite iz zamrzivača, dobro je izmiksujte, pa ponovo vratite u zamrzivač. To možete ponoviti još koji put ako vam nije mrsko. Ovako se dobija lepa, glatka sladoledna masu, bez onih zaleđenih iglica. A ako imate kućni aparat za sladoled, blago vama, ne morate da vadite iz zamrzivača i miksate i ponavljate te dosadne radnje.
Recept za krem sladoled
Potrebni sastojci:
Žumanca 4 komada
Šećer u prahu 4 kašike (ako volite slađe povećajte količinu šećera)
Slatka pavlaka ½ litre (dva pakovanja od po 250 ml)
Čokolada 50-100 g
Vanila nekoliko kapi ekstrakta
Način pripreme:
Umutiti žumanca sa šećerom, penasto pa u to dodati neulupanu pavlaku i kuvati tu smesu na pari, neprekidno mešajući, dok se ne zgusne kao krema. U ovu smesu možete po želji dodati otopljenu čokoladu. Skinuti sa ringle i mešati smesu dok se ne ohladi. Ovakvu smesu stavite u zamrzivač i ostavite da se dobro stegne. Dobićete lepu zamrznutu kremu, bez onih iglica leda. Ne morate da je vadite i ponavljate mešanje mikserom.
Izvor: zoran-vujcic.blogspot.rs