Deca su u svemu najzahtevnija. Često me oni, pa i njihovi roditelji pitaju da im preporučim načine pripreme hrane koji su najbolji za njihov pravilan rast i razvoj. Gotovo po pravilu im kažem da su to kuvanje, dinstanje, kuvanje u pari, blanširanje, grilovanje i pečenje. Što se tiče prženja, ovaj način pripreme biste mogli da zaobiđete, makar na neko vreme, jer je prženje najlošiji od pomenutih načina pripreme, pogotovo prženje u dubokoj masnoći.
Mala dopuna: pohovano pa prženo je najgora kombinacija, jer se pored toga što se obavlja u dubokoj masnoći, oblaže u brašno, jaja i prezle, pa tako upija i još više ulja. Što je najgore, to deca izgleda najviše i vole. Vreme je da se malo pozabavimo ovom problematikom.
Evo nekih saveta vezanih za pojedine načine pripreme hrane i karakteristika za svako od njih.
Kuvanje
Povrće ako je moguće treba kuvati celo, neljušteno (krompir, cvekla). Ukoliko je povrće krupnije isečeno, manji je i gubitak hranljivih sastojaka.
Povrće se kuva u što manje vode, ali se ono stavlja tek kada voda provri, tada je gubitak hranljivih materija najmanji. Izuzetak čine leguminoze (pasulj, sočivo, grašak), koji se stavljaju u hladnu vodu i kuvaju.
Povrće se kuva u ključaloj vodi na temeraturi od 100°S, osim skrobnog povrća koje se kuva na 85-99°S.
Sve povrće, osim zelenog, kuva se u poklopljenom sudu, da bi se hranljive supstance, koje ispare iz povrća, ponovo vratile u vodu.
Vreme kuvanje povrća u vodi se kreće 3-90 minuta, što zavisi od vrste povrća, od njegove zrelosti i veličine. Kuvano povrće treba da bude mekano i pomalo hrskavo.
Vodu u kojoj se povrće kuvalo ne treba baciti, nego je upotrebljavati za razna jela: supe, čorbe, sosove.
Povrtne čorbe i supe se sole na kraju kuvanja, dok se pirei, variva i salate sole na početku kuvanja.
Prilikom kuvanja, meso treba da bude potpuno potopljeno u vodi, a sud poklopljen. Meso se stavlja u kipuću vodu, tako je ono sočnije i ukusnije.
Vreme kuvanja mesa zavisi od starosti i vrste životinja.
Kuvanjem žitarica i proizvoda od njih se dobijaju razne kaše.
Prilikom kuvanja kaša potrebne su velike količine vode u odnosu na griz, ovsene pahuljice, kukuruzno brašno, pirinač i sl.
Prilikom pripreme kaša od griza najpre treba griz razmutiti u maloj količini mleka da se pri kuvanju ne stvore grudvice, a posle se kuva sa ostatkom mleka.
Kuvanje u pari
Na pari se kuvaju namirnice koje u sebi sadrže dosta vode (spanać, mladi kupus, mladi grašak, šargarepa, mlado meso i sl.)
Vreme kuvanja na pari je približno vremenu kuvanja u vodi.
Gubitak hranjivih materija u kuvanju na pari je manji od kuvanja u vodi. Kuvanje na pari se preporučuje u ishrani dece i u bolničkoj ishrani.
Dinstanje
Najčešće se dinstaju mlado povrće, riba, i meso. Prvo se namirnice zapeku na malo masnoće, a potom se dospe voda i poklopi se poklopcem. Dinstanje se vrši na umerenoj temperaturi, da namirnice ne zagore. Dinstane namirnice su veoma ukusne, a gubitak hranjivih materija nije znatan.
Blanširanje
Blanširati se mogu namirnice (povrće i voće) u ključaloj vodi, kratkotrajnim potapanjem (kelj, kupus, karfiol). Blanširanjem povrće i voće zadržava prirodnu boju.
Pečenje
Najčešće se peče mlado meso, riba, povrće (paprika, krompir i sl.), voće i razne vrste testa. Kod pečenja temperatura u početku uvek treba da bude viša, dok se ne malo ne zapeče, a potom se temperatura smanji. Pečena hrana može izazvati nadražaj organa za varenje kod osetljivih osoba.
Grilovanje
Najčešće se griluju meso, riba i neke vrste povrća. Unutrašnjost namirnice kod grilovanja je veoma kvalitetna, sočna i ukusna, dok je sama pokorica teško svarljiva. Ovo je cenjen način pripreme namirnica u ishrani.
Prženje
Najčešće se prže manji komadi mesa, ribe, krompira, testa i drugo. Za prženje ne treba upotrebljavati ulja koja na visokim temperaturama menjaju svoj ukus, a time i ukus i miris gotovog jela (ulje od repice, soje i semena bundeve).
Prži se do temperatura od 180°S, ne dopuštajući degradaciju ulja. Pregorelo ulje se ne sme koristiti za ponovno prženje.
Prženje kao način pripreme u ishrani dece treba izbegavati, jer je ovo najneprihvatljivija metoda sa aspekta svarljivosti namirnica.
Sve ovo važi kako za decu, tako i za odrasle. Ako do sada niste pripremali hranu na neki od navedenih načina, pokušajte, nađite neki zanimljiv i zdrav recept.
Jasna Vujičić, viši dijetetičar-nutricionista, nadijeti.com