Гост на блогу професора Зорана Вујчића је прехрамбени технолог Радмила Гајић-Ђорђевић.
Из њеног пера су речи, сећања и рецепти.
Уживајте и вратимо се коренима добре хране и квалитетних слаткиша.
Првих десет година мога инжењерског стажа провела сам у фабрици глинице, у једној фантастичној лабораторији. У неком моменту била сам засићена тим послом, а и здравствени разлози, навели су ме у потрагу за новим послом. Указала ми се прилика у прехрамбеном комбинату у то време чувени Делишес, старији се вероватно сећају, познати произвођач Хани сокова. Био је то прехрамбени комбинат у правом смислу те речи, од плантажа до фабрика за прераду воћа и поврћа, млека и да не набрајам. Формирали су фабрику за производњу сладоледа и требао им је технолог. Елем, између свих кандидата, приме мене. У мају месецу почела сам да радим.
А сад морам мало да евоцирам успомене. Kада сам ја била дете, а и касније, толико сам волела сладолед и слаткише, јабуке и све воће, да сам сањала да имам своју посластичарницу, како бих се гостила до миле воље. Замислите моје усхићење када сам из прашњавог и залуженог боксита и глинице дошла у овакав комбинат и прво што сам угледала била су брда јабука, крушака итд. Јер воће се дотерује у шлеперима-камионима, пошто су за производњу нпр. каше или концентрата потребни вагони воћа. Замислите која је то разлика, када са лабораторијских ппм-а пређете на тоне и вагоне, богами требало ми је времена. Ех, пошто нисам имала никакво искуство у области производње хране, бацила сам се пуном паром на учење. А и комбинат ме је послао у Данску да се специјализирам баш за производњу сладоледа.
Била сам, мало је речи сва еуфорична, усхићена жељом да то све што пре научим, да коначно на новој опреми организујем производњу те дивне посластице. А и зарекла сам се директору, који је једног момента посумњао да ћу ја то успети, да ћу у августу направити прву серију. И богами, успела сам.
Некада се подразумевало да се сладолед прави од млека, јаја и маслаца а данас на моју жалост у тој области, као у осталом и у свим другим деловима индустрије, десиле су се велике промене. Данас сладолед може да се прави од свега и свачега. Само што нас је правилник заштитио па је рекао ако није од млека и маслаца не може да се зове сладолед него десерт. Обратите на то пажњу, када читате декларацију.
Замислите какав је то сладолед када вам стигне свеже млеко, воћна паста коју смо ми правили у другој фабрици у истом кругу, па маслац из сопствене млекаре. Нема ничег лепшег од сладоледа свеже направљеног и точеног директно са производне линије.
А шта кажу наши правилници, шта је сладолед, како су подељени и дефинисани сладоледи по квалитету и које критеријуме морају да задовоље. Kако је то доста опширно за овај текст ја ћу то сажето објаснити.
Правилник данас каже да је сладолед заслађени производ добијен од протеина и емулгованих масти уз додатак адитива у количинама које морају да задовоље захтеве Правилника о квалитету сладоледа.
То значи да су данас на тржишту присутни сви могући деривати млека тј. протеини млека, казеин, млечна маст из млека итд. али такође су присутни протеини из биљака као нпр. соје, па биљне масти из разних биљака. Најзаступљенија је, бар у производњи сладоледа палмина маст. Тако да се данас сладолед прави комбинацијом свих горе наведених елемената у таквим односима који ће задовољити захтеве Правилника.
Није згорег (а ја то обавезно радим) читати декларацију на производу, а сам назив производа, такође вам говори о каквом се производу ради. Јер нису исто сладолед и десерт, обратите пажњу на то.
Зависно од којих сировина је направљен сладолед, имамо следеће типове сладоледа:
1. млечни сладолед, који садржи минимум 2,5% млечне масти у сувој материји млека, најмање 6% безмасне суве материје млека и најмање 24% укупне суве материје. Не сме садржати биљне масти нити биљне протеине.
2. крем сладолед, који садржи мин. 5% млечне масти, 6% безмасне суве материје млека и минимум 30% укупне суве материје. Такође не сме садржати биљне масти нити биљне протеине, тако да ја својој деци купујем, ако купујем, само крем сладолед.
3. сладоледни десерт, који садржи минимум 2,5% млечне или биљне масти и најмање 24% укупне суве материје и може садржати млечне или биљне протеине. Ово ја своме детету не бих купила.
4. смрзнути ароматизовани десерт, то је производ који садржи воду, шећер, ароме, боје и додате састојке. Детету ни случајно.
5. смрзнути воћни десерт је производ који садржи воду, шећер, воће, боје, ароме и друге додате састојке (практично то вам је смрзнуто освежавајуће али негазирано пиће) али мора садржати мин. 5% воћа или одговарајућу количину прерађевине од воћа.
Ех сад морам да напишем нешто и везано за моје искуство као технолога. Деведесет и неке године, када смо били под санкцијама, у великој кризи, дође мени комерцијални директор и донесе неки бели прах у кеси, и каже е видиш, нема потребе да правимо сладолед од млека кад имамо ову готову смесу само раствориш и замрзнеш и готово. Замислите, он мени предлаже да пола фабрике ставим ван употребе, јер за ту сировину је непотребна. Ајде каже он мени направи ти нама узорке од овог праха да пробамо. Погледам ја декларацију на паковању, видим протеини соје, хидрогенизоване биљне масти, емулгатори, боје, ароме… Нигде млека. Пошто је између технолога и комерцијалисте увек сукоб ниског интензитета, а богами зна и да експлодира, ми смо према њима обично сумњичави те ја схватим да ми директор врши припрему за неке драстичне промене. Углавном направим ја шљ узорке од тог прашка, којима се нико није одушевио, а уз то сложим причу да наши превилници не дозвољавају употребу тих протеина. И тако одложим производњу таквог типа десерта.
Међутим време је мене и моје генерације прегазило и сада имамо сладоледе који нису од млека. На те готове прах смеше прешле су и све посластичарнице у Београду. Видите да је код свих сладолед исти, нема разлике. Не праве више ни сластичари сладолед од млека и јаја. Последњих година појавиле су се ексклузивне посластичарнице, које праве сладолед од млека, али цепају са ценом. Па ко воли, нека изволи – ако може да плати.
Основни рецепт за сладолед од млека
Потребни састојци:
Жуманце 4 комада
Шећер у праху 2 кашике
Kукурузни скроб 1 кашичица
Свеже млеко 570 мЛ
Маслац 50 г
Ванила неколико капи екстракта
Начин припреме:
Умутити жуманце са шећером, па додати брашно. За то време угрејати млеко у које сте додали маслац, до врења и скинути са рингле. Додавати то млеко у жуманца уз непрестано мешање. Вратити читаву смесу поново у шерпу и кувати на лаганој ватри, уз стално мешање дрвеном кашиком док се не направи као крема. У ту крему можете додати по жељи, отопљену чоколаду, смиксане јагоде, малине, шта год желите.
Ставите смешу у замрзивач и кад је половично замрзнута извадите из замрзивача, добро је измиксујте, па поново вратите у замрзивач. То можете поновити још који пут ако вам није мрско. Овако се добија лепа, глатка сладоледна масу, без оних залеђених иглица. А ако имате кућни апарат за сладолед, благо вама, не морате да вадите из замрзивача и миксате и понављате те досадне радње.
Рецепт за крем сладолед
Потребни састојци:
Жуманца 4 комада
Шећер у праху 4 кашике (ако волите слађе повећајте количину шећера)
Слатка павлака ½ литре (два паковања од по 250 мл)
Чоколада 50-100 г
Ванила неколико капи екстракта
Начин припреме:
Умутити жуманца са шећером, пенасто па у то додати неулупану павлаку и кувати ту смесу на пари, непрекидно мешајући, док се не згусне као крема. У ову смесу можете по жељи додати отопљену чоколаду. Скинути са рингле и мешати смесу док се не охлади. Овакву смесу ставите у замрзивач и оставите да се добро стегне. Добићете лепу замрзнуту крему, без оних иглица леда. Не морате да је вадите и понављате мешање миксером.
Извор: zoran-vujcic.blogspot.rs