Kažu da je spanać je potencijalno zdrava hrana, ako se pravilno gaji, bere, čuva i procesuje. Inače postaje gadni neprijatelj zdravlja. Da li bi trebalo da se brinemo o tome kakav nam je kvalitet spanaća na trpezi? Generalno NE, jer nije dobar, ali mi tu ništa ne možemo da uradimo. Ne valja nam ni mleko, pa šta. Ne valja nam ni sir, ni meso, kukuruz, hleb, riba. Zašto bi smo se onda brinuli o spanaću?
Ništa me tako godinama nije nerviralo kao savet: jedite spanać, koprivu i druge zeleniše, u njima ima puno gvožđa. I ako je Tito u onom poznatom vicu, posle dosta viskija, u Smederevu podigao železaru, jer je umesto grožđa čuo da ima gvožđa, čudo je što mnoge majke danas spopadaju decu da jedu ove, veoma često, ogavne namirnice, pogrešno spremljene, bez mleka i mlečnih proizvoda. Spanać nije lako svarljiv, niti je uvek zdrav. A tek sirov?
Ali pre nego što napišem šta kažu kolege koje su ga analizirale i otkuda ta čuvena bajka da u biljkama ima toliko gvožđa, da vidimo razliku u kupovini spanaća kod nas i u svetu.
Kao i drugo povrće spanać se kupuje na 3 načina. Na pijaci, najčešće, neprekidno zalivan vodom iz improvizovanih Koka-kola prskalica (ova koka kola ne miruje u pravljenju štete). Lišće se prevrće, pri čemu se mešaju razni slojevi. Ako je oštećeno, isprskano, ubrzava se rast bakterija. Svaki prelom na listu omogućava curenje hranljivih sastojaka i razvoj bakterija. Kako pojedini seljaci prskaju i koliko? – ostaje otvoreno pitanje.
Drugi način kupovine su bakalnice ili supermarketi u kojima se hrana suši, izložena je jakom svetlu, promaji, prašini i pipanju. Obično je lišće izgubilo boju, postalo je žućkasto, pocrnelo, prelomljeno. Ovakva prodajna mesta treba izbegavati, jer je ovakva hrana štetnija i od prethodne. A mislili ste da ne može gore?!
Sunce se rodilo mnogim lenjim domaćicama, zaposlenim ženama i neukim kupcima kada su lanci supermarketa počeli da pakuju hranu u posebne kese. Tako spakovana je čistija i zdravija, misle mnogi potrošači. Ali je upravo obratno. Naime, veliki proizvođači na zapadu su odavno konstatovali smrtonosnu E holi (Eccherichia coli) u svojim proizvodima. I gle čuda. U organizovanoj zemlji postoji organizacija koja o tome obaveštava proizvođače i zabranjuje promet takve robe. Ono što je malo poznato je da svetski proizvođači spanaća peru spanać u hlorisanoj vodi. I pored toga ostaje 1 do 10% bakterija koje su preživele, naročito u naborima listova i na prelomima koji su neizbežni kad je spanać u pitanju. Dodatno neke bakterije koje se ne nalaze prirodno na spanaću mogu se ili na tezgama ili na proizvodnim linijama prebaciti s jednog tipa povrća ili voća na spanać. I obratno. Ako hlorisana voda ne može da ubije sve bakterije, zamislite samo šta im radi obična voda!!!! Hrani ih.
Spanać iz kese nije ništa čistiji od onoga s tegze, ali ima manje posla. Čak i na pijaci se mogu naći prodavačice koje „čistim“ nožem skidaju viškove. Na tim prelomima rastu brojne bakterije.
Dakle ako želite kvalitetnu sirovinu kupujte spanać na pijaci, kod prodavaca koji ga ne kvase i ne čiste.
FDA (američka organizacija za kontrolu prometa hrane i lekova) neprekidno analizira kvalitet svakog pojedinačnog proizvođača živežnih namirnica. I pogodite koji se proizvod najčešće nađe na udaru. Spanać, brokoli i sl. zeleniši. Tu i tamo kompanije „dobrovoljno“ povuku spanać i sve proizvode koji su korišćeni od nekog anatemisanog proizvođača.
Ko u Srbiji radi takve analize? Ko obaveštava potrošače? Niko, koliko ja znam. Nema državne agencije koja bi nam saopštila koje se to bakterije kupaju po našoj hrani na našim pijacama. Izguglovao sam „spanać pun bakterija“ i umesto bilo kakvih prikaza na tu temu iskaču mi budalaštine kako spanać ubija bakterije, kipi od gvođža, spada u 20 čudesnih namirnica i sl. Prvo – nema čudesnih namirnica! Drugo – spanać je podloga za rast bakterija. Treće – ne dajte ga deci dok ne naučite sve o njemu. Ali kako da naučite kad nas niko ne podučava.
Makrobiotičari spanać kuvaju samo 1 minut u velikoj količini ključale vode. Na taj način se mogu ukloniti neki antinutritivni sastojci, ali bakterije se ne mogu uništiti na ovaj način. Za sigurno uništavanje bakterija (i dalje nije 100%) primenjuje se autoklaviranje (što je grejanje na 121°C, minimalno 15 minuta). Ako se u jednominutno pripremljeni spanać doda meso ili krompir dodaje se nova hrana za bakterije (E. coli, Listeria monocytogenes, Listeria innocua i Listeria seeligeri). Zbog ovih bakterija spanać se u frižideru čuva 1-2 dana, a blanširan ili skuvan u zamrzivaču do 10 meseci (FDA). U ovom korisnom dokumentu imate sigurne podatke koliko se hrana čuva i kako se ponaša pri zamrzavanju. Saveti sa tzv. zdravohranskih sajtova da se čuva do 5 dana, da se kuva 1 minut i da se ne podgreva u mikrotalasnoj su obične gluposti.
U kakvoj su vezi gvožđe i bakterije? Često bakterije na podlozi na kojoj rastu uzimaju neophodno gvožđe i osiromašuju podlogu. A sada par reči o Popaju, koji je za mnogo toga kriv, ali nije za sve. Većina ljudi je u svakodnevnom životu koristila neki od džepnih kalkulatora. Svaki je imao karakterično dugme, označeno strelicom. Kada se pritisne ono pa 2 iskucava se .2, a znači 0,2. U starijoj literaturi, čak i naučnoj postojala je ova tačka, ali ne i nula ispred nje. Prepisivači, koji nisu znali osobenosti ovakvog pisanja (1870, nemački časopis, „osumnjičeni“ Emil fon Volf) su mislili da je štamparska greška. I tako je količina gvožđa od .02 g po kilogramu „ispravljena“ u 0.2 g po kilogramu. I svi su bili srećni. Tvorci crtanog filma jer su dobili način kako da Popaj postane jak, roditelji jer je spanać jetiniji od mesa. Inače tačan izvor greške se ne zna. Sve su ovo spekulacije i mentalna razbibriga.
Evo načina kako se spanaćem može obezbediti dovoljno gvožđa.
Igra brojeva
Gvožđa ima oko 2,7 mg u 100 grama sirovog zelenog, očišćenog lišća. Oko 100 grama sirovog spanaća i jeste doza po obroku. I to bi bila dnevna doza od oko 15 % potrebnog gvožđa za odraslu jedinku. Lepo, ali ima jedno ali koje sreću kvari. Ovaj tip gvožđa spada u ne-hemsko gvožđe, pa i da nema oksalata, zdrava osoba bi mogla da resorbuje maksimalno 15% PRISUTNOG gvožđa. To znači da se od 2,7 mg resorbuje 15 % (iako je efikasnost resorpcije iz spanaća mnogo bliže 5%). Ukupno se spanaćem unese SAMO 2,25% po obroku. A problem s oksalatima i dalje ostaje. Obratite pažnju da su Amerikanci rešili problem anemije i nedostatka gvožđa obogaćivanjem (fortifikovanjem) cerealija (žitarica) koje tako zdušno gutaju svakog jutra. To stvara neke druge probleme, ali su rešili problem anemije.
U samo jednom obroku pileće džigerice (jetre) (84g) na raspolaganju je 11 mg gvožđa ili 65% potrebne dnevne količine. Za hem gvožđe (meso i džigerice) efikasnost usvajanja je oko 18%. Tako se ovim obrokom resorbuje 11,5% gvožđa. Za to je potreban efektivni ekvivalent od 1,3 kg najkvalitetnijeg spanaća. A često je skuplji od mesa (klikni).
Ali, ako nema gvožđa koliko se mislilo, oksalata ima. Na svakih 2,7 mg gvožđa stoji 1 g oksalne kiseline. Ona reaguje i s kalcijumom i gvožđem gradeći fero oksalate i kalcijum oksalate. Upravo u toj kiselini leži problem resorpcije gvožđa. Zato se spanać priprema i servira s mlekom, jogurtom ili kiselim mlekom. Na svakih 100 grama spanaća (1 g oksalne kiseline) potrebna je jedna čaša jogurta ili mleka da prevede oksalnu u neškodljivi kalcijum oksalat. I u svim slučajevima kada se unose oksalati preporučuje se povećano pijenje česmenske vode.
Zato spanać pripremajte u malim porcijama, uklanjajući sve žile. Ovo je najsporiji deo, ali je neophodan u procesovanju. Kratko ga provucite kroz kipuću vodu (1-2 minuta) i ocedite. Propasirajte ga, napravite pire i napravite neki beli sos s mlekom (bešamel). Servirajte ga toplog, uz dodatnu količinu kiselog mleka.
Ipak, u meni ostaje dilema, čemu sve ovo? Samo iz jednog razloga opravdano mi je konzumiranje spanaća. Čovek treba da jede raznovrsnu hranu, što različitijih boja i uvek kombinovano.
Za dobru resorpciju gvožđa folati (i folna kiselina) nisu bitni. Tako da je i to samo jedan deo opšte sheme kako da se uz jedan potreban proizvod nametne potrošnja i drugog.
Autor: Zoran Vujčić